Kışın en çok ne yiyoruz sorusu sorulsa herhalde aklıma gelen ilk sebze karnabahar olur. Hazırlanma aşaması zahmetli değil, hem tek başına hem de başka sebzelerle birlikte birden çok tarifte kullanılabiliyor (Bkz. kavurmalı karnabahar ve fırında acı soslu karnabahar) ve pişme süresi çok uzun değil. Bu yüzden mutfak alışverişine çıkınca ister istemez elim karnabahara gidiyor.
Bu ara üst üste karnabahar tarifi de paylaşmışım gibi olacak ama paylaştığım tariflerin gerçekten mevsime uygun tarifler olmasını önemsiyorum, çünkü mevsim dışı alışveriş yapmıyorum. Bu yüzden evde tekrara düşüyorsak burada da tekrara düşmekte bir beis görmüyorum.
Karnabahar yazılışında sıkça hata yapılan bir sebze ve çoğunlukla karnıbahar şeklinde kullanılıyor. Kelimenin tamamını a sesiyle söylemenin biraz zor olduğunu kabul ediyorum ama karnıbahar da çok kibar sayılmaz. O yüzden bir harf için karnabaharın kalbini kırmaya gerek yok bence. Hazır yazılışından bahsetmişken kelimenin kökenine de kısaca değinmek istiyorum. Bu kelimenin Türkçe'ye hangi dilden geçtiği konusunda iki anlatı var, biri kulağa hoş gelen, anlatması keyifli olan diğeri de etimoloji kaynaklarının aktardığı versiyon.
Karnabaharın İngilizcesi malum "cauliflower", basitçe lahana ve çiçek kelimelerinden oluşan bu isim kaynağı itibariyle lahana çiçeği/çiçeklenmiş lahana anlamına geliyor. Kelimenin Türkçesinin kaynağına dair ilk anlatı da buradan geliyor. Bu anlatıya göre memleketimize bu sebze ilk geldiğinde İngilizcede bir nevi çiçek olarak görülmesinden hareket edilmiş ama biz çiçek dememişiz de bahar demişiz, kendimizce daha zarif bir isim bulmuşuz. Anlatının doğruluğu var mı diye sorarsanız, yok. Çünkü bu kelimeyi aslında İngilizceden değil Farsça'dan almışız.
Lahana kelimesinin Farsça karşılığı olan karamb ve bahar kelimesinin birleştirilmesinden karamb-i bahar tamlaması oluşuyor, bize de kelime Farsça'daki bu tamlamadan geçmiş ve söylene söylene karnabahara dönmüş. Terkip açısından bakınca Avrupa dillerindeki isimlerinden çok da farklı olmadığı görünüyor, hatta Farsçadaki karamb kelimesi de esas itibariyle Eski Yunancadan geliyor ama bize gelişi Farsça üzerinden olduğu için kelimeyi Avrupa dillerinden veya spesifik olarak İngilizceden geldiğini söylemek yanlış olur.
Karnabahar kelimesinin geçtiği tespit edilebilen en eski yazılı belge Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi ve "karnabit" olarak bahsediliyor. Bu bilgi kelimenin kökenine dair diğer bilgilerle çelişiyor gibi görünse de bir nevi kısalmış versiyon olduğunu söylemek sanırım daha yerinde olur. Karnabahar kelimesinin birebir kullanıldığı ilk metin ise Ahmet Vefik Paşa'nın1876 tarihli Lugat-ı Osmanî'si. Yazılı metinlere bakıldığında kelimenin ve bu sebzenin Avrupa dillerinde ve mutfağında olduğu gibi 16. yy dolaylarında kullanılmaya başladığı izlenimi doğuyor ama tarihçiler bu sebzenin M. Ö. 600'lü yıllardan beri İtalya ve Türkiye'de yetiştiğini iddia ediyormuş. İlk çıkış noktasına dair net bir bilgi bulunmamakla beraber Asya orijinli olduğu ve Avrupa'ya Hindistan'dan gittiği de karnabaharla ilgili genel bilgiler arasında yer alıyor. 12. yy'dan itibaren bazı Müslüman müelliflerin de kitaplarında bu sebzeye yer verdiğinden bahsediliyor. Bunlar benim yüzeysel araştırmayla edindiğim bilgiler, karnabaharın tarihine dair daha derin bulgular var mı bilmiyorum, bu konuda son sözü söyleyecek olan yemek tarihçileri olduğundan bu kadarıyla iktifa ediyorum.
Bu kadar konuştuktan sonra karnabahar mantısına gelebiliriz. Karnabaharın mantısı olur mu diye düşününce akla gelen ilk cevap evet olmuyor elbette, çünkü karnabahar hamurun içine girecek bir sebze değil. Doğal olarak buradaki mantı kelimesi de bir bakıma sembolik elbette. Ama tadı neredeyse mantıyı aratmayacak kadar güzel ve yoğurtla birleşince o hissi de veriyor. Ben iflah olmaz bir tereyağ bağımlısı olduğum için yağlı bir tarif veriyor olacağım ama yağı çıkarırsak diyet reçetelerine uygun, basit ve lezzetli bir tarif oluyor.
Dilerseniz bu tarifi tavuk kullanmadan da yapabilirsiniz.
Malzemeler
½ Karnabahar
1 Kase Yoğurt
1 Çay Kaşığı Şeker
1+ ½ Çay Kaşığı Tuz
½ Çay Kaşığı Karabiber
Sosu:
8-10 Adet Yer Fıstığı
1 Yemek Kaşığı Tereyağ + 1 Y. K. Zeytinyağı
1 Çay Kaşığı Kırmızı/Pul Biber
1 Çay Kaşığı Tuz
1 Çay Kaşığı Kekik
2 Adet Haşlanmış Tavuk Kalça Eti (½ Göğüs eti de olabilir)
Tarifi
1. Yıkayıp (küçük çiçekler halinde) ayıkladığımız karnabaharları 1 çay kaşığı şeker ve 1 çay kaşığı tuz eklediğimiz suyun üzerinde buharda haşlanmak üzere koyuyoruz. (Aceleniz varsa direkt suda da haşlayabilirsiniz ama buharda daha güzel oluyor.)
2. Bir kase yoğurdu içinde pürüz kalmayacak şekilde iyice çırpıyoruz.
3. Haşlanmış tavuk etini ince ince didikliyoruz.
4. Karnabaharlar pişince (çatal rahatça bakıp çıkacak kadar yumuşak olacaklar) süzüp bir tabağa alıyoruz ve üzerine bir tutam tuz serpip yavaşça karıştırıyoruz ve ılımalarını bekliyoruz.
5. Çırptığımız yoğurda ½ çay kaşığı tuzu ve karabiberi ekleyip karıştırıyoruz ve ılımış olan karnabaharları bu yoğurda ekliyoruz.
6. Dış ve iç kabuklarını ayıklamış olduğumuz yer fıstıklarını ocakta 5 sn kadar ısıttığımız tavaya alıyoruz, 10 sn kadar yağsız tavada kavurduğumuz fıstıkların üzerine zeytinyağı ve tereyağını ekleyip karıştırıyoruz. Tereyağı eriyince hızlıca kırmızı biberi, kekiği ve hemen ardından tavukları ekleyip birkaç defa çeviriyoruz. (Bu aşamada hızlı davranmak ve bu işlemi uzun tutmamak önemli çünkü tereyağı yanabilir.) İsterseniz tavukları hiç yağlamadan karnabaharla beraber yoğurtlayabilirsiniz ama bence böyle daha lezzetli oluyor.
7. Hazırlamış olduğumuz sosu yoğurtlu karnabaharların üzerine gezdiriyoruz.
Afiyet şifa olsun.
0 yorum
Yorum Gönder